介绍墨西哥龙舌兰酒

 介绍墨西哥龙舌兰酒

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龙舌兰，墨西哥又称其Maguey，外形和仙人掌有些相似，犹如利剑向上直刺。

酒制造工人把龙舌兰外层去掉后，取其果实部位，酷似巨大凤梨。龙舌兰汁甘甜沁人，在沙漠里长途跋涉旅人，视它为荒漠甘泉。其内部富含糖分，因此非常适合被用来酿酒。

龙舌兰酒三大类型

(一) Pulque

在公元300年前，古印地安人自然而然地会使用天然素材当作原料。取用龙舌兰加以发酵，创造出了Pulque。在当时，Pulque是传统宗教仪式上不可或缺的「神之饮料」，用途上关系着印地安原住民的神圣信仰。

此外，由于古印地安人只能设法将龙舌兰自然进行发酵，没有蒸馏技术，所以酿造出的龙舌兰酒浓度不大。目前，在墨西哥一些地区，仍然有酿造此类纯发酵酒。

(二) Mezcal

一直到了公元1521年西班牙人占领了墨西哥，他们将蒸馏技术引进墨西哥。运用蒸馏方式，就可以增大Pulque的酒浓度。于是，以龙舌兰发酵、蒸馏的烈酒Mezcal就此诞生，创新的龙舌兰酒Mezcal此后大受欢迎。

Mezcal泛指所有以龙舌兰为原料酿制的蒸馏酒，然而，Tequila有限定只能以蓝龙舌兰为原料酿制。所以，Tequila只能说是Mezcal的一类，不是所有的Mezcal都能称作Tequila。无论是制造产地、原料或在作法上，Mezcal的范围来得更加广泛、规定不那么严谨。

 (三) Tequila

在墨西哥本地，无论是Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都为墨西哥所特有酒商品。Tequila更是墨西哥重要的外销商品，因此政府订定了极为严格的法规才得以限制与保护，以确保产品的品质，制造出更佳顶级龙舌兰酒。

依照墨西哥法律规定，只有在允许地域内使用蓝龙舌兰作为原料的龙舌兰酒，才有资格冠上Tequila之名在市场上销售，且必须具备墨西哥政府所规定的严格标准。

墨西哥政府对Tequila所订出的规范

原料使用上，必须超过一半为蓝龙舌兰(Blue Agave)，其他部分则可添加蔗糖酿造。

只允许在五个合法产地 - Jalisco州以及Guanajuato、Nayarit、Tamaulipas、Michohacan这些州的部分地域内制造。

所有在墨西哥生产的龙舌兰酒，必须注明「墨西哥制造」。

标上「CRT」（龙舌兰酒规范委员会），代表有墨西哥政府认证。

标上「NOM」(墨西哥官方标准) 及序号，每一个合法注册的墨西哥龙舌兰酒厂都拥有此代码。

酒浓度不能低于35%。

龙舌兰有几百类，蓝龙舌兰在制酒的原料植物里，等待收割时间最漫长的一类，大约需要9年时间才可以采收富含糖蓝龙舌兰。

龙舌兰果实非常硕大，平均重量至少约有一百磅，长得越大的龙舌兰价格就越好。

在墨西哥，用来制造Tequila的蓝龙舌兰已被视为一类重要农作物，且采用人工方式大面积栽植。无论是Tequila或其他以龙舌兰为原料的酒类，最早原产地是墨西哥。

龙舌兰为墨西哥重要农作物，农人采用世袭制，互相传递有关龙舌兰的栽植和收割知识，称为Jimador。

Jimador必须执行的工作是相当专业的技艺，他们将龙舌兰原料运到蒸馏厂里，取下果实切成碎块，放入锅内加热加压，蒸出胶液来，加糖、发酵，三天后取出，重复蒸馏后，制成透明醉人原酒。

传统蒸馏厂会使用烤炉，烘烤需要长达2或3天。在摄氏60到85度的慢火烘烤之下，龙舌兰植物纤维会很慢地软化、保留植物原有风味。不过，为了节省时间以及应付大规模商业生产需求，目前许多大型蒸馏厂都偏向使用有效率的蒸煮方式来代替烘烤龙舌兰。因此，大幅缩短了蒸煮时间，大约一天以内就可完成。

酒厂在龙舌兰蒸煮完且等待冷却之后，会使用压榨方式将龙舌兰与它汁液分离，加入纯水就可放置桶里等待发酵。如果继续保持传统天然发酵，通常需要一周以上时间，为了加速发酵，有些酒厂会透过培育人工酵进行发酵，所需要时间大约在三天之内。

龙舌兰酒必须有至少二次蒸馏程序，每7公升龙舌兰约可蒸馏出1公生龙舌兰酒。蒸馏后，酒液清澈透明。

龙舌兰酒可再细分为下列五类

银(Plata)或白(Blanco)龙舌兰酒 - 酒浓度由水稀释所调和。

黄龙舌兰酒(Reposado) - 酿造后，直接以橡木桶窖藏几个月。

金龙舌兰酒(Joven or Oro) - 为白和黄龙舌兰，或陈年龙舌兰酒合在一起。

多年龙舌兰酒(Anejo) - 酿造后，直接以橡木桶窖藏至少一年。

特级多年龙舌兰酒(Extra Anejo) - 酿造后，直接以橡木桶窖藏至少三年。

古印地安人把龙舌兰看成神赐之物，他们在生活上大部分要依靠它。因此，在墨西哥民间，一直流传着许多关于龙舌兰的美妙神话。墨西哥流传的一句话是「有龙舌兰的地方就可以居住。」如今，龙舌兰广受世界各地欢迎，这类荒漠烈辣野蛮风味酒，在进军世界酒市场。

（感谢时尚先生介绍墨西哥龙舌兰酒工艺，若有侵权请告知。）