陈酒和新酒什么区别

 陈酒和新酒什么区别

常听到对白酒评价“陈年老酒好喝”、“新酒放上几年更香”，新酒和陈酒有哪些区别呢？为什么陈酒比新酒更香？下面分别从感官体验和化学变化的角度来分析新酒和陈酒的区别。

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一、感官区别

新酒

首先具有乙酸乙酯复合香气，具有粮食、大曲（豌豆）香气，再根据香气的纯正程度，进行等级判断。要求达到甜度较好、醇厚、酒体较谐调、回味长。

陈酒

自然突出，香味谐调的陈酒香；酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。

 

二、化学差异

1、新生产物

贮存五年以内的酒一般不含有二乙氧基甲烷。酒龄15～20年的陈酒，其含量3.0～7.0mg/L。

二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推测可能为甲醛与酒精进行缩合反应的产物，或为某高沸点物质分解的产物。

2、酸类和酯类

几乎所有酯类都是新酒高于陈酒。而酸类却是陈酒高于新酒。尤其乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同贮存时间条件下，其差异大小因香型、酒质和贮存容器有关。

3、醇类

甲醇含量新酒高于陈酒；正丙醇含量差别不大，其他高级醇含量陈酒均高于新酒。

4、不挥发物

新酒不挥发物较低，一般在0.1g/L以下，随着贮存时间的延长陈酒高于新酒。

据试验，不挥发物随贮存时间的增加量与贮存器有关，影响程度从轻到重依次为不锈钢容器、瓷质容器、碳钢防腐容器、防渗处理的地下水泥酒池和木制容器。

白酒成分在历经时间检验后，会发生肉眼看不见的化学变化，其酸、酯、醇等微量元素的含量和形态都在变化，只要保存得当，一般新酒经过几年存放在感官和营养价值方面都会变高。

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